C’est ma frangine qui m’a parlé en premier du site ni cru-ni cuit et des betteraves lacto-fermentées… J’avais déjà entendu parler des aliments lacto-fermentés et de leur bienfaits pour la santé chez Biocoop : le tofu étant parfois difficile à digérer, on trouve du tofu lacto-fermenté, plus digeste donc.

L’exemple le plus connu de légume fermenté est le chou de la choucroute : c’est du chou lacto-fermenté ! Et vous remarquerez maintenant son goût particulier… pas désagréable du tout, mais facilement identifiable.

Et il n’y a pas que la digestion qui soit facilitée par ce type d’aliments : il y a en fait plein de bénéfices pour la santé, entre autres ils renforcent notre système immunitaire, sont sources de vitamines (C, K, PP et B), détoxifient la nourriture, etc… Voir cette liste sur la page 10 bonnes raisons de manger des aliments fermentés.

Il ne s’agit pas pour autant d’en manger tous les jours (je crois qu’on se lasserait vite du goût !). Comme le précise Marie-Claire Frédéric :

Les aliments fermentés, il ne faut pas manger que ça ! Ils doivent faire partie d’une alimentation variée et équilibrée. Le mieux est d’en consommer de petites quantités tous les jours ou régulièrement.

J’ai donc acheté ce petit livre très abordable (6,50 €), et me suis lancé aujourd’hui dans la préparation de deux bocaux de 50 cl de betteraves rouges lacto-fermentées, soit la première recette du livre. D’ailleurs, le livre est bien conçu, puisque après chaque recette de fermentation, on trouve plusieurs recettes de plats où sera utilisée cette préparation…

Et si vous n’avez pas le livre, la recette est disponible sur cette page du site. D’ailleurs, merci à Marie-Claire Frédéric de partager ainsi ses connaissances, ses articles sont passionnants, elle est manifestement très compétente sur le sujet. Elle tient également un autre site, du miel et du sel, où l’on peut trouver des recettes plus classiques, comme son gratin de macaronis que je vais sûrement tester un de ces jours…

Mais revenons à la recette…

C’est super simple à préparer : techniquement, il n’y a  rien de compliqué. Par contre, le passage à la mandoline des 800 g de betteraves s’est révélé « sanglant » pour la cuisine, la betterave ayant cette propriété de tacher de rouge tout ce qu’elle touche, et très vite par voie de conséquence tout ce que vous touchez vous-même ! Ce qui implique un bon nettoyage une fois l’opération terminée… 😉

Une fois la betterave en coupée en julienne, il ne reste plus qu’à la tasser dans les deux bocaux, en y intercalant des graines de coriandre :

On termine en recouvrant les betteraves avec la saumure préalablement préparée. Cette dernière est composée d’un litre d’eau non chlorée (j’ai pris de l’eau en bouteille, mais on peut faire bouillir l’eau du robinet et la laisser refroidir), et de 30 g de gros sel gris de mer. Puis on ferme hermétiquement les bocaux, en s’assurant que la saumure recouvre bien les betteraves, et le tour est joué :

Voilà, demain, je vérifierai que le niveau de la saumure n’a pas baissé, sinon j’en rajoute : en fait, à cause de la fermentation, il est probable qu’il y ait un petit débordement de la saumure, il faut donc d’une part les poser sur une plaque protectrice pour ne pas tâcher l’étagère (!), et éventuellement remettre à niveau . Ensuite, on conserve sept jours à température ambiante, puis on stocke deux semaines entre 15 et 20°C. À partir de là, je peux le conserver ainsi pendant un an ou plus…

Mais je pense qu’au bout des trois semaines, je goûterai ça rapidement. Comme l’idée est d’en manger un peu chaque jour, ce sera donc une petite salade de betteraves arrosées d’un filet d’huile d’olive, ou mélangées à un peu de crème fraîche en entrée !

Il y a bien un truc qui m’a posé problème, alors voilà la réponse : dans le bouquin, il est indiqué de s’équiper, en sus des bocaux en verre avec joints de caoutchouc :

Des disques en verre ou des petites soucoupes pour servir de poids et garder les légumes immergés (Un sac de congélation rempli d’eau et bien fermé conviendra aussi).

Des disque en verre, je ne voyais pas trop ou trouver ça ! Pour cette première, j’ai trouvé dans un magasin des tout petits pots en verre que j’ai pu mettre dans les deux bocaux, mais ça me travaillait… En fait, il y a cette page sur le site qui donne des alternatives intéressantes, et surtout ce bon vieil « anti-monte-lait » que l’on utilisait dans mon enfance pour faire chauffer le lait dans la casserole, qui fait office de « disque en verre » ! 😉

Je ferai une petite mise à jour de cet article dans 3 semaines, pour vous dire si c’est une réussite… ou pas !