Ingrédients Essentiels

Légumes verts asiatiques

Il s’agit d’une manière générale de décrire les légumes verts utilisés dans les plats laotiens, car un grand nombre de légumes verts utilisés par les Laotiens sont cueillis quotidiennement dans la forêt.

La plupart des légumes verts utilisés par les Laotiens sont cueillis quotidiennement dans la forêt, ne peuvent être obtenus en dehors de la région où ils sont cueillis et n’ont pas de noms occidentaux et n’ont pas de nom occidental. Ils peuvent être remplacés par n’importe quel légume vert asiatique.

Ail

L’ail est un arôme populaire dans la cuisine laotienne. Il existe plusieurs variétés d’ail disponibles ici. L’une d’elles est un très petit bulbe dont les petites gousses sont recouvertes d’une peau rose. Elles sont très fortes et ont une forte composante épicée. Lorsqu’ils sont utilisés, ils ne sont normalement pas épluchés.

Il existe également un bulbe d’ail sans gousses qui est très apprécié comme accompagnement mariné.

Toutes les recettes de ce livret utilisent le bulbe d’ail normal et le plus connu, avec ses grandes gousses.

Au lieu de l’ail frais, vous pouvez aussi utiliser l’ail en bouteille que l’on trouve facilement dans les supermarchés.

Gingembre (roi)

Le gingembre familier utilisé en Asie et dans le monde occidental est une racine de plante. Il a un goût chaud, doucement piquant et ardent. Certaines personnes trouvent le goût du gingembre très fort, alors utilisez-en selon votre goût.

Le gingembre peut être conservé en le plaçant dans un bocal recouvert de xérès sec (medium or dry sherry). Le xérès peut ensuite être utilisé pour parfumer d’autres plats, tels que les salades. Le gingembre peut être congelé, mais il doit être épluché au préalable. On peut également l’acheter déjà râpé dans des bocaux en verre dans la plupart des supermarchés.

Galanga

Le galanga est également la racine d’une plante. Elle ressemble à une version plus grande de la racine de gingembre, mais elle est jaune pâle avec une peau rosée. Elle est moins piquante et a une saveur plus délicate et plus douce que le gingembre. Il a un goût plus aromatique que le gingembre.

Vous pouvez utiliser le gingembre pour remplacer le galanga dans vos recettes en utilisant 1 cuillère à café de gingembre pour remplacer 1 cuillère à soupe de galanga. Le galanga se conserve de la même manière que le gingembre.

Feuilles de citron vert (kaffir)

Cette feuille est utilisée entière ou coupée en fines tranches dans les plats laotiens. Le citron vert de Kaffir est une espèce apparentée au citron vert ordinaire, mais on ne peut pas manger son fruit noueux. On n’utilise que la feuille, qui donne aux plats une forte saveur d’agrumes.

Les feuilles de citron vert kaffir peuvent être conservées au congélateur dans un sac à fermeture éclair, et les feuilles congelées peuvent être utilisées directement du congélateur au plat.

Vous pouvez utiliser le zeste d’uncitron vert ou d’un citron pour remplacer les feuilles de kaffir. Vous ne pouvez pas remplacer les feuilles de citron vert de Kaffir par une autre feuille de citron vert. Les feuilles de citron vert Kaffir séchées peuvent parfois être dans les magasins d’alimentation asiatiques.

Citron vert (Maak Naow)

Le jus de citron vert est un arôme très important et polyvalent dans de nombreux plats laotiens, qu’il soit utilisé dans le plat ou pressé sur les aliments une fois cuits. Les citrons verts sont souvent placés en accompagnement, coupés en quartiers avec des tranches de piments et d’ail. Le jus de citron vert fait ressortir la saveur des autres épices utilisées dans le plat.

Les Lao aiment les aliments aigres, sucrés et amers, et le jus de citron vert ajoute à l’aigreur ou compense le sucré et fait ressortir les saveurs amères.

Si les citrons verts ne sont pas disponibles ou trop chers, utilisez le zeste et le jus de citrons.


Coriandre/Cilantro (Pak Hom)

Les feuilles et les racines de coriandre sont utilisées comme des saveurs essentielles dans la cuisine lao. La coriandre a une saveur distinctive avec des notes d’agrumes, et doit être utilisée fraîche pour créer le bon goût asiatique. Elle est utilisée dans les plats mais elle est également appréciée en tant que garniture pour terminer un plat.

Rien ne peut remplacer la coriandre fraîche dans un plat.
mais si vous ne pouvez pas vous procurer les feuilles fraîches d’un vert éclatant au moment où vous en avez besoin, vous pouvez conserver la coriandre en la plaçant entière dans un sac en plastique et en pressant l’air. Pour conserver la coriandre pendant quelques jours, enveloppez les feuilles dans du papier absorbant, placez-les dans un sac en plastique, expulsez l’air et placez le sac dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez également faire un pesto en mélangeant dans un mixeur des feuilles de coriandre fraîches avec un peu d’huile et une poignée de noix de cajou crues. Ce pesto peut être congelé ou réfrigéré dans un bocal en verre avec un peu d’huile sur le dessus. Au fur et à mesure que vous utilisez le pesto, remplacez l’huile sur le dessus.

Vous pouvez également remplacer deux cuillères à soupe de feuilles fraîches par une demi-cuillère à café de poudre de coriandre. Cependant, n’oubliez pas que le goût du plat fini sera bon mais pas aussi délicieux qu’avec de la coriandre fraîche.

Citronnelle

La citronnelle est une herbe aromatique merveilleuse, très utilisée, qui donne un goût citronné rafraîchissant aux plats et aux boissons. Elle pousse en grandes touffes et lorsque vous avez besoin de tiges de la citronnelle, il vous suffit de les arracher de la touffe.

Si vous pouvez acheter les petits plants, il est préférable de les planter dans un pot ou un jardin pour pouvoir les utiliser à tout moment. La partie utilisée pour la cuisine est la partie blanchâtre pâle proche de la racine. Comme elle peut être assez fibreuse, elle est généralement coupée en tranches très fines lorsqu’elle est ajoutée aux plats. La partie verte plus épaisse de la tige peut être utilisée pour aromatiser les thés et les sirops. La citronnelle fraîche peut être congelée pour une utilisation ultérieure.

Si vous ne pouvez pas vous procurer de la citronnelle fraîche, vous pouvez la remplacer par de l’écorce de citron ou de citron vert pelé et coupé en fines tranches.

Vous pouvez souvent acheter de la citronnelle séchée dans les magasins d’alimentation asiatiques. Deux cuillères à café de citronnelle séchée peuvent remplacer une tige fraîche, mais il faut la faire tremper avant de l’utiliser. La citronnelle séchée peut également être utilisée avec l’écorce de citron vert ou de citron.

Tamarin

Le tamarin [1]le tamarin acide est utilisé en cuisine – le tamarin doux est consommé comme un fruit. donne aux aliments une saveur piquante sans l’acidité du citron vert ou du citron. Au Laos, on préfère le tamarin frais. Il s’agit d’une longue gousse brune avec la pulpe de tamarin autour des haricots à l’intérieur. C’est cette pulpe qui est utilisée pour cuisiner.

Ici au Laos, les arbres poussent partout et quand on a besoin de tamarin il suffit d’en faire tomber quelques-uns de l’arbre le plus proche. Le tamarin peut aussi être congelé.

En Occident, le tamarin est généralement vendu sous forme de pulpe brune. Vous coupez la quantité nécessaire et la
trempez dans de l’eau chaude, puis pressez la pulpe avec le liquide. Plus le trempage est long, plus plus il devient savoureux. Vous pouvez parfois acheter du tamatin sous forme de liquide ou de sauce, mais la pulpe est plus savoureuse.

Si vous ne pouvez pas acheter de tamarin, vous pouvez remplacer la quantité équivalente en utilisant du jus de citron ou de citron vert – pas tout à fait la même saveur, mais presque.

Basilic

Le basilic est très utilisé dans la cuisine laotienne. Le basilic lao a d’assez grandes feuilles vert foncé et a une saveur forte. Vous pouvez remplacer le basilic lao par du basilic doux (qui est le basilic le plus utilisé dans les pays occidentaux) ou le
basilic fort de couleur violette qui est souvent vendu sous le nom de basilic thaïlandais. Dans certains pays, vous pouvez acheter du basilic doux en pot au supermarché – il se conserve pendant quelques semaines.

Si vous ne pouvez pas acheter de basilic frais, vous pouvez le remplacer par du basilic séché, mais le goût ne sera pas aussi intense.

Une autre bonne alternative est le pesto de basilic qui peut être incorporé au plat.

Le basilic peut également être congelé – ne le décongelez pas, utilisez-le directement du congélateur dans le plat. Comme la coriandre, il peut être conservé au réfrigérateur en l’enveloppant dans du papier absorbant et en le plaçant dans un sac en plastique dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Sauce aux huîtres

Cette sauce brune épaisse et légèrement salée est fabriquée à partir d’huîtres. Elle est utilisée dans toute l’Asie dans toutes sortes de plats. Si vous surveillez votre consommation de sel et qu’il y a de la sauce aux huîtres, de la sauce soja ou de la sauce de poisson dans la recette, laissez de côté le sel normal et salez le plat à votre goût lorsqu’il est prêt. Les sauces peuvent contenir suffisamment de sel pour vous. Une bouteille de sauce aux huîtres se conserve longtemps dans un placard.

Sauce Soja

La sauce soja existe aujourd’hui sous différentes formes, plus ou moins salées, ainsi qu’une sauce soja sucrée. La cuisine laotienne utilise la sauce soja normale. Elle est achetée en grandes ou petites bouteilles et se conserve très longtemps. Vous pouvez également utiliser la sauce soja à faible teneur en sel. La sauce soja peut être conservée dans un de cuisine pendant de longues périodes.

Veuillez noter les remarques à propos du sel à propos de la sauce aux huîtres.

Sauce de poisson

Il s’agit d’une fine sauce brune et salée obtenue par la fermentation de petits poissons. Elle est largement
largement utilisée pour parfumer les plats principaux ainsi que les sauces condimentaires d’accompagnement. En Asie, la sauce de poisson est utilisée pour son goût, son caractère salé et comme source de protéines. Elle peut être achetée en petites ou grandes bouteilles et se conserve très longtemps sur l’étagère d’un placard.

Padak

Il s’agit d’une sauce de poisson fermentée à base de poisson, de sel et d’écorces de riz. Elle a une odeur très piquante.
Cependant, elle perd son odeur lorsqu’elle est mélangée à d’autres ingrédients et il ne reste que la saveur.

Dans le passé, chaque foyer avait plusieurs pots en argile avec sa propre recette spéciale en train de fermenter. Il est utilisé pour son goût, sa teneur en sel et ses protéines. De nos jours, il est souvent remplacé par de la pâte de crevettes.

Le padak peut parfois être acheté en Occident dans des boîtes de conserve, mais il est préférable de le remplacer par de la pâte de crevettes.

Pâte de crevettes

La pâte de crevettes se présente sous une forme concentrée dans de petites boîtes rondes. Elle a une odeur très piquante,
une saveur très forte de poisson et de crevettes et elle est salée.

Comme dans le cas du Padak, il ne faut pas se concentrer sur l’odeur. Une fois qu’il est mélangé à d’autres
d’autres ingrédients, il perd son odeur forte et conserve sa saveur. Il peut être conservé dans sa boîte car il est car il est généralement livré avec un couvercle en plastique refermable et se conserve très longtemps au réfrigérateur. Un dicton laotien dit que lorsque vous pouvez tremper un haricot cru dans la pâte et le manger avec plaisir, vous êtes un « vrai » Lao.

Piments

Les piments sont nombreux et variés. Ceux qui sont principalement utilisés par les Laotiens sont les piments rouges et verts longs et moyens. Les petits piments « bird eye » sont également populaires mais sont les plus piquants.

Les Laotiens ne mettent pas beaucoup de piment dans leurs plats. Ils préfèrent préparer des plats d’accompagnement au piment fort qui peuvent être ajoutés selon les goûts de chacun. Si vous voulez la chaleur des piments sans qu’ils soient trop forts pour être mangés, vous pouvez les épépiner et n’utiliser que la chair. Ce sont les graines qui contiennent le plus de chaleur. Utilisez les piments selon votre goût. Si vous n’êtes pas sûr du degré de piquant d’un plat, utilisez la quantité minimale de piment dans la recette et ajoutez-en plus tard si nécessaire.

Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments, car la chaleur pénètre votre peau. Ne mettez pas vos doigts près de vos yeux pendant environ une heure après avoir manipulé des piments, et lavez-vous toujours très bien les mains après usage. Utilisez une serviette en papier ou des gants en plastique pour tenir les piments lorsque vous les coupez.

Les Lao utilisent principalement des piments frais, mais ceux-ci peuvent être remplacés par des piments séchés ou en poudre. La sauce au piment peut également être utilisée. Les piments peuvent être conservés au réfrigérateur dans un sac en plastique pendant plusieurs semaines, ou peuvent être congelés.

Piments forts (Chilli peppers)

Ils sont plus gros que les piments normaux. Ils peuvent être verts ou rouges ou un mélange des deux couleurs. Ils sont plus doux et ont un goût plus sucré que celui des petits piments. Ils ressemblent un peu à un petit poivron. Si vous n’êtes pas sûr, demandez aux gens de l’épicerie asiatique. Avant de les cuire, enlevez les graines et la moelle blanche à l’intérieur.

Lait de coco

De nos jours, le lait de coco peut être acheté dans les supermarchés. Vous pouvez acheter du lait de coco en poudre, en boîte, en blocs et même du lait de coco allégé. Si vous ne pouvez pas obtenir de lait de coco, vous pouvez le préparer en mettant une tasse de noix de coco déshydratée et une tasse d’eau dans une casserole, portez le tout à ébullition et laissez bouillir pendant environ cinq minutes. Une fois cuit, mettez-le dans une passoire fine et avec le dos d’une cuillère, pressez le lait de coco.

Parfois, les recettes demandent un lait de coco épais ou fin. Pour un lait plus fin utilisez plus d’eau. Il existe aussi de la crème de coco que l’on obtient en laissant reposer le lait de coco pendant un certain temps, puis en écumant la crème sur le dessus. Si vous utilisez du lait de coco en boîte, écumez la crème de coco plus solide sur le dessus de la boîte lorsqu’elle est ouverte si vous n’avez besoin que d’une petite quantité pour votre recette.

Nouilles de riz

Elles sont faites fraîches tous les jours et achetées au marché alimentaire. Elles se présentent sous forme de blocs plats
ou déjà découpées en nouilles épaisses, moyennes ou fines. Dans certains pays, vous pouvez facilement acheter des nouilles de riz fraîches dans les supermarchés asiatiques, mais si vous ne pouvez pas les acheter fraîches, elles peuvent être achetées sous forme séchée. Vérifiez soigneusement les paquets pour savoir si les nouilles séchées sont
sont faites de riz, de blé ou de soja. Vous pouvez remplacer les nouilles de riz par des nouilles japonaises épaisses. Si vous utilisez des nouilles de riz séchées, faites-les tremper dans de l’eau chaude pendant 5 à 10 minutes, égouttez-les et utilisez-les comme indiqué. Si vous avez pu acheter des nouilles fraîches, faites-les tremper quelques minutes dans de l’eau froide pour qu’elles ne collent pas ensemble lors de la cuisson, égouttez-les et utilisez-les comme indiqué dans la recette.

Nouilles de vermicelle

Elles sont livrées séchées et il faut les faire tremper quelques minutes dans de l’eau chaude. Elles sont fabriquées à partir de soja. Une fois égouttées, utilisez-les comme indiqué dans la recette.

Riz

Les Lao mangent à la fois le riz à long grain et le riz glutineux.

Le riz à la vapeur : le riz blanc à long grain est cuit à la vapeur et doit être léger et moelleux. Il existe de nombreuses façons de cuire le riz à la vapeur, mais la meilleure et la plus sûre est d’utiliser un cuiseur à vapeur pour riz. Il en existe des petits, moyens et grands modèles. Si vous ne disposez pas d’un cuiseur vapeur pour riz vous pouvez utiliser une casserole avec un couvercle hermétique.

Rincez le riz, mettez-le dans une casserole et ajoutez de l’eau. L’eau ne doit pas dépasser le niveau de la
jointure de votre index. (Placez le doigt au fond de la casserole pour mesurer.) Placez le couvercle sur la casserole et faites cuire pendant dix minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit absorbée par le riz. Goûtez quelques grains pour vérifier que le riz est bien cuit.

Vous pouvez également utiliser un cuiseur de riz pour micro-ondes et suivre simplement les instructions. Après avoir fait cuire le riz plusieurs fois, vous saurez rapidement quand il est cuit. Le riz à la vapeur est l’aliment de base de la plupart des pays d’Asie.

Le riz glutineux : est plus communément appelé riz gluant. Il s’agit d’une variété de riz différente qui, lorsqu’elle est cuite, s’agglutine et devient très collante. De tous les peuples asiatiques, les Lao sont les seuls à utiliser le riz gluant comme principal aliment de base. Ils l’utilisent aussi pour cuisiner des sucreries comme ils le font dans d’autres pays asiatiques.

Le riz gluant est vendu dans les magasins d’alimentation asiatiques ainsi que dans les supermarchés sous le nom de
riz gluant.

Pour cuisiner le riz gluant, il faut le laver soigneusement, puis le faire tremper pendant plusieurs heures ou, de préférence, toute la nuit. Égouttez le riz, puis placez-le dans un cuiseur vapeur et faites-le cuire à la vapeur au-dessus de l’eau bouillante, sans couvercle. Au bout de cinq minutes, ou lorsque vous remarquez que de la vapeur s’élève dans le riz, placez le couvercle sur le cuiseur vapeur et laissez cuire à la vapeur pendant encore cinq minutes. Le riz est cuit lorsqu’il est mou et collant. Si le riz est encore dur, faites-le cuire à la vapeur pendant quelques minutes de plus. Vous pouvez utiliser n’importe quel cuiseur vapeur, comme un cuit-vapeur chinois – si les trous sont trop grands, recouvrez la base de papier sulfurisé percé de quelques petits trous. Un morceau de mousseline ou un torchon tissé sans serrer peut également être utilisé. Pendant les cinq dernières minutes de cuisson, le riz gluant doit être couvert pour retenir la vapeur. Si vous avez un cuiseur à vapeur ouvert, un torchon plié en deux fera l’affaire. Lorsque le riz est cuit, mettez-le dans un bol et faites-le tourner à l’aide d’une cuillère (de préférence antiadhésive) jusqu’à ce qu’il refroidisse. Si cette étape n’est pas respectée, le riz sera collant et détrempé.

Vous mangez le riz gluant avec vos mains. Vous en prenez une petite quantité et la compactez, puis vous le trempez dans le plat principal ou, si vous le mangez avec du porc, du poulet ou du poisson grillé, vous y attachez le porc, etc. et de le porter à la bouche. Ce n’est pas difficile et on l’apprend rapidement, mais si vous ne voulez pas manger avec vos mains, vous pouvez en placer une poignée dans votre assiette et la manger avec une cuillère et une fourchette.

Pousses de bambou

Les pousses de bambou sont très populaires au Laos, surtout pendant la saison des pluies quand elles commencent à peine à sortir de terre. Les pousses de bambou sont utilisées dans toutes sortes de plats, des soupes aux salades. En saison, la façon préférée de les manger est de les faire bouillir puis de les tremper dans une sauce ou avec des piments écrasés.

Les pousses de bambou en conserve peuvent être substituées, mais il est préférable d’acheter les boîtes contenant des pousses de bambou entières, car celles-ci ont tendance à être un peu plus tendres. Si les pousses de bambou ne sont pas disponibles, le bambou tranché en boîte convient parfaitement.

Champignon Oreille de judas (Woodear Fungus)

Il s’agit d’un champignon brun foncé qui se développe sur les troncs d’arbres et qui se dresse comme des oreilles, d’où son nom. Vous pouvez acheter du champignon séché dans les supermarchés asiatiques. Faites tremper la quantité nécessaire dans de l’eau salée tiède et utilisez-la selon la recette.

Choko

Il s’agit de légumes verts en forme de poire qui n’ont pas de saveur en eux-mêmes mais qui prennent d’autres saveurs dans le plat. Si vous ne pouvez pas acheter de chokos, remplacez-les par des courgettes.

MATÉRIEL DE CUISINE ET MESURES

Matériel de cuisine

La plupart des équipements utilisés pour la cuisine laotienne devraient déjà se trouver dans votre cuisine.

Le seul équipement essentiel dont vous aurez besoin est un wok. Cela vaut la peine de dépenser de l’argent et d’acheter un bon wok. Pour gagner du temps et économiser le nettoyage, un wok antiadhésif est le meilleur. Assurez-vous que l’antiadhésif est dans le métal et qu’il ne peut pas se détacher en cas d’utilisation fréquente.

Vous pouvez également acheter un mortier et un pilon. Ils sont très utiles si vous n’utilisez que de petites quantités d’ingrédients. Pour de plus grandes quantités, utilisez un robot ménager ou un mixeur.

Mesures

Toutes les mesures des ingrédients de ces recettes sont en mesures impériales. L’équivalent en mesures métriques est donné ci-dessous :

  • 250 ml (1 tasse) = 8 oz (1 tasse)
  • 500 g (0,5 kg) = 1 lb (16 oz)
  • 1 cuillère à café = 5 ml
  • 1 cuillère à soupe = 20 ml

Notes

Notes
1 le tamarin acide est utilisé en cuisine – le tamarin doux est consommé comme un fruit.

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