Population et Culture du Laos

Le Laos est un pays enclavé bordé par la Chine, le Vietnam, le Myanmar, la Thaïlande et le Cambodge. Il possède un vaste réseau fluvial qui injecte la majorité de ses eaux dans le fleuve Mékong. Ce fleuve entre au Laos à l’endroit où la Thaïlande, le Myanmar et le Laos forment le triangle d’or, puis serpente nord du Laos et devient finalement la frontière entre la Thaïlande et le Laos à Vientiane, la capitale du Laos.

Les peuples du Laos ont des cultures riches et variées. Ici, nous nous concentrerons sur la cuisine traditionnelle de la ville de Luang Prabang, au nord du pays, qui était l’ancienne capitale royale du Laos.

En raison de son isolement relatif, située dans une vallée au confluent de deux fleuves – le Mékong et le Khan – Luang Prabang a conservé sa culture séculaire et sa forte spiritualité bouddhiste. La ville est embellie par ses trente-quatre temples encore debout. Les Lao apprécient un mode de vie détendu et lent, où la nourriture est devenue un point central pour les familles et les amis qui passent de longues heures à manger, boire et discuter.

Le passage du temps était autrefois marqué par les cérémonies bouddhistes telles que Khao Pan Saa (le début du carême bouddhiste), Auk Pan Saa (la fin du carême bouddhiste), Phi Mai (le nouvel an bouddhiste), la plantation des cultures de riz et l’approvisionnement saisonnier d’une myriade d’aliments. La nourriture est impliquée dans un grand nombre de ces cérémonies, tout comme l’alimentation des moines qui résident dans les temples, car ils ne sont pas autorisés à cultiver ou à préparer leur propre nourriture. Chaque matin, les moines et les novices suivent un chemin précis. Ce chemin, dans la vieille ville de Luang Prabang, implique 300 moines et novices. Des laïcs bordent le chemin et déposent du riz gluant, des biscuits, des fruits et d’autres friandises dans les bols des moines, accumulant ainsi des mérites pour eux-mêmes, leurs ancêtres et leur famille.

Lorsqu’il s’agit d’un jour bouddhiste spécial, les pauvres, et surtout les enfants, déposent leurs propres récipients sur le sol. Lorsque les bols des moines sont pleins, ils mettent une partie de leur nourriture dans ces récipients et ainsi tous les membres de la communauté sont nourris. Les jours où cela se produit peuvent être des journées bouddhistes spéciales ou des journées spéciales au sein des familles, comme l’anniversaire de la mort d’un parent, lorsque les membres de la famille font l’aumône et les femmes se réunissent avec des amis pour préparer d’énormes quantités de soupe aux nouilles pho (fur) qui sont ensuite distribuées aux temples.

Il y a aussi les « het boons », où les moines entrent dans la maison familiale pour y faire une cérémonie et sont ensuite nourris. Ces événements impliquent généralement deux jours ou plus de cuisine. Tout le monde participe à la découpe, à la cuisson et à la vaisselle. Il faut non seulement nourrir les gens le jour du het boon, mais aussi les jours où ils aident à cuisiner. Les membres les plus pauvres de la
communauté peuvent ainsi se nourrir et nourrir leur famille pendant plusieurs jours en devenant des travailleurs volontaires pour ces fonctions.

La plupart des maisons ont une maison des esprits où l’on dépose des offrandes et où l’on brûle des bougies et de l’encens. La principale cérémonie associée au spiritualisme du monde des esprits est la cérémonie du Baci. Le centre de la cérémonie est la pièce maîtresse et le rassemblement des esprits qui sont ensuite liés à la personne par tout le monde en attachant des ficelles de coton autour des deux poignets et en souhaitant à la personne ou aux personnes la meilleure chance dans tout ce qu’elles entreprennent. La cérémonie peut être organisée pour diverses raisons, par exemple lorsqu’une personne quitte la communauté pour aller vivre ailleurs (les esprits qui peuvent être éloignés du corps d’une personne sont rappelés pour pouvoir voyager avec elle), pour accueillir un nouveau-né dans la famille et la communauté, ou si une personne a survécu à un traumatisme tel qu’une maladie grave ou un accident. La jolie pièce centrale conique est toujours faite de feuilles de bananier avec des décorations de fleurs de souci, entourée d’offrandes alimentaires telles que des œufs, des gâteaux de riz gluant, des fruits assortis comme des bananes et une bouteille de Lao Lao, la liqueur laotienne ardente et capiteuse obtenue par distillation du riz. On trouve également plusieurs bougies allumées et de très fines bandes de bambou auxquelles sont attachées de nombreuses ficelles de coton. L’ancien du village chante les bénédictions des esprits à la personne ou aux personnes qui sont au centre de la cérémonie du Baci. Les gens s’assoient ensuite autour de la pièce centrale et se touchent de la main droite tandis que la main gauche est tenue à côté de leur visage. À la fin du chant, tout le monde rapproche les paumes des deux mains devant le corps et en inclinant la tête. Tout le monde prend ensuite les ficelles de coton et les attache autour des poignets de la personne ou des personnes, en leur souhaitant bonne chance pour l’avenir.

Les offrandes alimentaires sont ensuite distribuées et le Lao Lao est dûment bu avec beaucoup de bière au cours du repas qui suit, que tout le monde a passé la journée à préparer.

La nourriture et la boisson

Ceci nous amène à la nourriture et à la diversité et la variété de la nourriture lao en particulier. Leur cuisine est unique et n’a rien à voir avec les autres cuisines d’Asie. Les Lao aiment manger et n’importe quelle excuse peut être utilisée pour faire la fête. C’est un peuple très social qui n’aime rien de mieux que de s’asseoir avec ses amis et sa famille pour partager de la nourriture et souvent de l’alcool. Ces séances de repas et d’alcool peuvent durer des heures. Souvent, ils ne préparent pas la nourriture et envoient les jeunes membres du groupe ou de la famille l’acheter. Il y a aussi des quantités infinies de nourriture vendues au colportage dans les rues de Luang Prabang. Les femmes portent des paniers de canne au bout d’une longue perche qu’elles tiennent en équilibre sur leurs épaules. Vous pouvez acheter des fruits, du poisson, de merveilleuses friandises enveloppées dans des feuilles de bananier, des insectes, des fourmis et des œufs de fourmis, ainsi que des peaux de porc frites qui sont croustillantes et accompagnent bien le riz gluant. La plupart des fruits et des aliments sont de saison. Certaines femmes se spécialisent dans des aliments particuliers et les vendent chaque jour. Il y a aussi des hommes qui conduisent des bicyclettes à deux grandes roues avant avec une petite façade de magasin construite en bois et entourée de verre pour que les clients puissent voir et choisir ce qu’ils veulent. Ils ont de la mangue acidulée, divers fruits de saison, et des trempettes (dips) et des sauces dans lesquelles on trempe les fruits.

Le repas est un moment très convivial et tout le monde se réunit autour de la table pour manger et boire ensemble. Les tables basses en bambou tressé sont toujours populaires et sont placées sur le sol. Tout le monde s’assoit sur le sol et se serre jusqu’à ce que tout le monde s’adapte et puisse plonger dans l’éventail de plats placés sur la table. Il y a toujours au moins un plat de soupe. Les Lao cuisinent une grande variété de soupes, généralement à base de poulet, de poisson et de porc, avec beaucoup de légumes. Certaines soupes sont acides, d’autres amères.

La nourriture laotienne est une cuisine merveilleuse et variée qui intègre les goûts sucrés, aigres, amers et salés des Laotiens. Il s’agit d’un festin de possibilités déterminées par les saisons. Le Laos étant un pays très pauvre, les gens doivent manger tout ce qui marche, glisse, vole ou nage pour augmenter les protéines de leur alimentation. L’apport en protéines provient souvent de poissons de rivière, mais dans le nord montagneux, ils ont dû s’adapter à la consommation de mets délicats (surtout pour les occasions importantes comme les mariages) tels que les rats, les taupes, les chauves-souris et les grenouilles. Même les larves de guêpes, les insectes volants et rampants, les punaises, les fourmis et leurs œufs n’échappent pas au wok. Aucune partie d’un animal tué pour la nourriture n’est gaspillée. Chaque partie d’un cochon et d’un poulet est utilisée et une soupe de poulet ou de poisson avec la tête du poulet, du coq ou du poisson cuite dans la soupe est un grand délice. L’un des produits secondaires du porc est une substance inhabituelle appelée « porc séché » (dried pork). Elle a la texture du fil dentaire, est de couleur jaune clair et a un goût de carton pour un occidental, mais elle est très appréciée par les Laotiens lorsqu’il est mangé avec du riz gluant. Les abats sont utilisés dans les soupes de nouilles et souvent cuits au barbecue sur les petits réchauds en argile utilisés par les Laotiens.

La nourriture lao est servie telle qu’elle sort des woks ou des paniers des marchands ambulants et il n’y a pas de concept d’entrée, de plat principal ou de plat sucré. Manger est une affaire sociale et il est très rare de voir un Lao manger seul, en fait les Lao disent que la nourriture mangée seule n’est « pas délicieuse ». Les plats sont tous partagés et tout le monde trempe avec sa cuillère, sa fourchette et ses mains. Les baguettes ne sont utilisées que pour les plats de nouilles et les soupes de nouilles. Du whisky ou de la bière sont servis et une
personne fait le tour avec la bouteille et un verre et quand c’est votre tour, vous avalez le contenu. Le verre est ensuite rempli à nouveau et passé à la personne suivante. Les Lao adorent faire la fête et il suffit de quelques personnes pour se réunir avec de la nourriture et un peu d’alcool pour qu’une atmosphère conviviale règne. S’il n’y a pas de musique sur CD ou de groupe, quelqu’un se met à battre un rythme sur tout ce qui est disponible et tout le monde commence à chanter et à danser la danse traditionnelle Lao Fong. Les airs favoris sont les vieilles ballades laotiennes, mais au fil du temps, les vieilles chansons paillardes préférées sont chantées avec beaucoup d’humour.

Le piment n’est généralement pas présent dans les plats eux-mêmes, mais il est servi sous différentes formes de sauces, de condiments et de trempettes en accompagnement. Certains plats sont simplement composés de piments verts ou rouges pilés dans un pilon et un mortier avec un peu de sauce de poisson et de sel, d’autres sont des chutneys plus compliqués, dont le Jeo Bong, spécialité de Luang Prabang, un dip (trempette) au piment qui comprend de la couenne de porc avec le piment. Il s’agit d’un dip très populaire utilisé pour toutes sortes de plats tels que les légumes grillés au barbecue, la viande et même la peau de buffle séchée.

Un autre des dips préférés est fait à partir de cacahuètes et universellement appelé sauce suki. Un plat populaire de pho incorpore cette sauce aux arachides et vous y trempez vos haricots verts crus, les croquez puis mélangez le reste dans votre pho. La sauce aux cacahuètes est également utilisée pour le sin dad (barbecue laotien) qui est une façon très populaire de manger en famille et entre amis. Un trou est découpé dans le plateau de la table, puis des charbons ardents sont placés dans un pot en céramique dans le trou et un plat rond en métal de forme conique avec un bord est placé dessus Vous essuyez la graisse de porc sur le dessus du barbecue en métal, où des trous sont placés pour que la chaleur passe à travers. Ensuite, vous placez votre porc, bœuf, poisson, calmar ou poulet prédécoupé en petits morceaux sur le barbecue métallique. À l’intérieur du bord, vous versez de l’eau, puis vous placez les légumes pour les faire bouillir. Les jus de la viande cuite s’écoulent dans le mélange eau/légumes et créent une belle soupe. Une autre utilisation de la sauce suki est le suktyaki lao où une base de soupe est bouillie dans un wok électrique et tous les légumes, vermicelles et viandes sont placés avec l’œuf et cuits. Lorsque vous mangez la viande et les légumes de l’un ou l’autre de ces modes de cuisson, vous les trempez dans la sauce aux cacahuètes.

Le Pa dak est un liquide à la saveur particulière, obtenu en faisant mariner du poisson avec du sel et de l’eau pendant très longtemps, jusqu’à ce que le poisson se décompose et prenne une forme liquide. Dans un pays pauvre où les protéines ne constituent pas une part importante du régime alimentaire, le pa dak peut répondre à un besoin nutritionnel vital. Dans le passé, la plupart des ménages avaient un récipient en argile avec ce mélange pourri mariné sur le pas de leur porte, mais ce n’est plus si fréquent de nos jours. Au marché, vous pouvez sentir de loin où se trouvent les dames de pa dak. Jusqu’à récemment, il était utilisé pour aromatiser la plupart des plats et des soupes, mais aujourd’hui, la pâte de crevettes le remplace souvent. Le goût final est tellement similaire qu’il peut être difficile de distinguer si un plat a été préparé avec du pa dak ou de la pâte de crevettes. Les Laotiens pensent que quelqu’un s’est vraiment adapté à leur culture s’il apprécie la saveur du pa dak ou le goût du trempage d’un haricot vert cru dans la pâte de crevettes.

La nature montagneuse de l’environnement laotien a donné lieu à un vaste approvisionnement en nourriture qui pousse naturellement dans la forêt. Cela peut aller des merveilleuses et tendres pousses de bambou à une abondance copieuse de toutes sortes de champignons et au plus merveilleux miel pur. L’éventail habituel de légumes verts asiatiques est cultivé. Les fruits peuvent être cultivés dans des parcelles agricoles, mais sont souvent cueillis directement dans les forêts. Les meilleurs fruits sont saisonniers et vous avez la saison de la mangue, de l’ananas, du ramboutan et du jacquier, bien que la papaye pousse toute l’année mais est meilleure pendant les mois les plus froids.

Le maïs prospère pendant la majeure partie de la saison humide et est attendu avec impatience. Peu importe où l’on se trouve dans le nord du Laos, il y a toujours des enfants et des femmes qui vendent du maïs. Le maïs est petit et très sucré et présente un mélange de couleurs allant du brun au crème, en passant par le jaune et le violet. Pendant cette période, les routes et les sentiers sont jonchés d’enveloppes de maïs mangées.

Au début de la saison des pluies, c’est un plaisir d’aller au marché aux légumes et à la viande pour voir la grande variété de champignons qui sont collectés dans la forêt. Les champignons ont une myriade de formes et de de merveilleuses couleurs vibrantes de rouges, de bruns, d’oranges et de crèmes pâles qui sont toutes empilées dans des paniers en rotin ou disposées en pyramides pour que l’on puisse facilement les voir et les choisir.

Les premiers mois de la saison humide apportent également des frondes de fougères. Ces frondes vertes délicatement frisées ont un goût succulent et délicieux lorsqu’elles sont cuites très rapidement au wok avec une touche de sauce d’huître et quelques piments rouges brillants. Lorsqu’un tuk tuk arrive chargé de ces délices, les femmes du marché perdent toute bienséance et se battent, jouent des coudes et se disputent leur chemin jusqu’à ce trésor – non pas pour les vendre mais pour les cuisiner et les déguster avec leurs familles et leurs amis. Les frondes poussent après le brûlage des flancs des montagnes pour planter le riz sec, le riz gluant, et apparaissent après les premières pluies.

C’est à cette époque que les premières petites grenouilles enfilées sur des brochettes de bambou sont vendues. Peu après, les délicats crabes d’eau douce sont attachés en bottes et vendus. Les Lao font de ces petits crabes un délicieux plat de crabe et de noix de coco avec des feuilles de citron vert.

Les Lao n’ont pas de cuisines telles que nous les connaissons et la cuisine, pour la plupart, se fait en plein air sur de petits récipients en argile dans lesquels du bois est introduit et brûlé jusqu’à obtenir des charbons. Vous placez ensuite votre marmite sur le dessus pour cuire le riz gluant ou des marmites plus grandes pour cuire les soupes et aussi pour faire griller les viandes. C’est un mode de cuisson extrêmement polyvalent. Même aujourd’hui, lorsque les restaurants sont équipés de cuisinières à gaz, certaines sauces et sauces pimentées sont cuites sur un feu ouvert pour obtenir la saveur caractéristique du barbecue noirci.

Les Lao, comme partout ailleurs en Asie, mangent du riz ou des nouilles à chaque repas. Les Lao sont exceptionnels en ce sens que leur nourriture principale est une variété de riz connue sous le nom de khao niouw, qui se traduit littéralement par « riz gluant ». En Occident, il est connu sous le nom de riz gluant. Le riz gluant existe en blanc, brun et violet. Les femmes du Laos sont des connaisseuses et passent beaucoup de temps à choisir la meilleure récolte, puis elles mélangent souvent les couleurs. Les violets sont les plus appréciés et sont servis dans toutes les grandes occasions. Ici, au Laos, le khao niouw est connu sous le nom de riz sec, car il n’est pas planté et cultivé dans des rizières mais sur les pentes abruptes des montagnes, ce qui nécessite très peu d’eau et d’attention une fois planté. Il est consommé dans de jolis récipients ronds tressés avec des couvercles de différentes tailles. Ces récipients sont facilement transportables et vous verrez des gens dans la campagne faire des allers-retours entre leurs champs et leur riz gluant quotidien. En général, tout le monde se partage un récipient. On plonge dans le récipient, on prend le riz, on le roule en boule et on le plonge dans la nourriture. Les Lao plaisantent souvent sur leur énorme consommation de riz gluant et jurent que c’est ce qui les rend forts. Le riz gluant est utilisé dans d’autres cuisines d’Asie du Sud-Est ainsi qu’au Laos comme base pour des desserts sucrés. Ces desserts peuvent être des substances gélatineuses enrobées de riz gluant et de noix de coco et enveloppées dans des feuilles de bananier, du riz gluant roulé avec une banane au centre et enrobé de noix de coco, ou cuit dans de grandes marmites avec du lait de coco et placé dans des feuilles de bananier avec une banane au centre. L’autre douceur préférée est le bambou farci de riz gluant sucré cuit avec de la noix de coco.

L’autre grande utilisation du riz gluant au Laos est la fabrication d’un alcool appelé Lao Lao, un alcool très puissant distillé à partir du riz en le mélangeant avec de l’eau et du sucre. On le fait bouillir dans un baril de 40 gallons et le produit distillé est presque à 100 % d’alcool. Lorsqu’on le boit, une personne de la fête devient le verseur et le Lao Lao est versé dans un verre à liqueur et bu par le destinataire en une seule gorgée et ainsi de suite jusqu’à ce que le Lao Lao soit terminé.

Les Lao apprécient vraiment les saveurs du sucré mélangé à l’acide. L’un des plats populaires qu’ils apprécient est la mangue verte (non mûre) coupée en morceaux et plongée dans un mélange de sel, de sauce de poisson et de sucre. C’est encore meilleur si la mangue elle-même commence tout juste à mûrir, ce qui lui donne un goût plus prononcé. Cela permet également de prolonger la saison des mangues, car vous pouvez manger des mangues non mûres, mûres et trop mûres.

Ce qui précède est un très bref aperçu du peuple lao, de ses coutumes et de sa nourriture. Quelle que soit la cérémonie, la nourriture en fait partie intégrante. De la naissance à la mort, la nourriture fait partie intégrante de la cohésion sociale qu’est le mode de vie lao. C’est pourquoi nous aimerions maintenant partager avec vous certains des goûts, des saveurs et des textures laotiens que vous cuisinerez et mangerez ensemble. Comme le dit le proverbe lao, « la nourriture mangée ensemble a toujours bon goût » ……… !!!!!!! mangée seule, elle a mauvais goût ! !!!!!!!.

Vous trouverez dans les pages suivantes quelques recettes que nous espérons que vous aurez plaisir à réaliser et surtout à déguster.

Lectures, Ubuntu, Smartphone, Cinéma, entre autres…